Шаурма

Шаверма (араб. شاورما‎ от тур. çevirme «заворачивание») — ближневосточное блюдо из мяса (курица, свинина, ягнятина, баранина, реже — телятина, индюшатина), обжаренного на вертеле, завёрнутого в лаваш, реже — в питу, с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Употребляется без использования столовых приборов.

Несмотря на то, что в современных словарях русского языка встречается только вариант написания «шаверма», в ряде регионов России, в зависимости от плотности расселения этнических диаспор, распространены также диалектные варианты «шаверма» и «шаварма», что говорит о том, что слово является недавним заимствованием (согласно данным корпуса русского языка первое упоминание относится к 1997 году) и соответственно, литературная норма ещё не закрепилась.

В некоторых регионах РФ (например, Пермский край) различают шаурму и шаверму. Так, шаурма — это мясо и овощи, завернутые в лаваш, а шаверма — это та же начинка, только положенная в полукруглый лаваш, напоминающий больше булку (так же называется узбекский лаваш).

Слово «шаверма» — это арабское произношение турецкого слова çevirme [tʃeviɾˈme], означающего заворачивание, и обозначающее гриль. Турецкий дёнер происходит от тур. dondurmek, дословно «жареное и завёрнутое мясо».

Хотя блюдо было доступно всем слоям населения, считалось низкосортной едой. Отличалось только мясом, остальная же начинка была без изменений.

В Османской империи, как минимум, ещё в XVII веке кусочки мяса готовились на горизонтальном гриле, похожем на шашлык. Вертикальный гриль появился не позднее середины XIX века. Город Бурса в современной Турции обычно считается местом рождения döner kebap («поворачиваемого мяса») — мясной стружки из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле.

Приготовление

Для шаурмы выбирается мясо — баранина, индюшатина, говядина, курятина, иногда свинина. Мясо поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого вертикальных грилях. Куски нанизываются на вертикально расположенный вертел, вращающийся вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов, расположенных вдоль вертела. По мере поджаривания мяса его срезают при помощи длинного ножа (или специальным электрическим дисковым ножом) тонкими кусочками, которые падают в поддон. Эти кусочки затем дополнительно измельчаются.

Вместе с мясом в начинку лаваша или питы добавляют соус (редко белый чесночный и чаще всего красный томатный) и овощи (капусту и огурцы).

Названия в различных регионах

По странам в алфавитном порядке:

• В Азербайджане шаурму чаще называют просто дёнер (азерб. dönər).
• В Алжире похожее блюдо называется денер.
• В Армении вариация шаурмы в булке называется карси-хоровац или просто карс (шашлык по-карски). Представляет собой большой кусок мяса на вертеле, с которого постепенно срезают кусочки по мере приготовления и заворачивают их в длинную булку или в псацах (чуть толщий пресный листовой «лаваш»).
• В Бельгии используется название пита-дюрум (фр. pita durum), или просто дурум (изменённое от арм. բուռում, burum «в ладоне»), если начинка завёрнута в тонкий лаваш, или просто пита (фр. pita), если начинка кладётся в половинку питы.
• В Болгарии используется название дюнр, хотя если исходить из рецептуры, то это блюдо ближе к греческому гиросу.
• В Великобритании называют сокращенно кебаб от тур. döner kebab.
• В Германии используется название дёнер-кебаб (нем. Döner kebab), или просто Döner. Также используется название Schawarma. Иногда используется название дюрюм (от тур. dürüm «завёрнутый»), если начинка завёрнута в тонкий лаваш; встречается и название турецкая пицца (нем. Türkische Pizza).
• В Греции (включая Крит) мясо, приготовленное на вертикальном вертеле, называется гирос, а начинённая этим мясом пита — гирос пита.
• В Израиле для того же блюда используется название шаварма, но из-за отсутствия огласовок в обычном написании на иврите (ивр. ‏שווארמה‏‎) больше распространено прочтение шварма; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуарма. Подаётся в лепёшке-пите, в тонком лаваше — лафе, или французском багете. Коренные иерусалимцы называют лафу «эштанур». Любимые приправы — хумус, тхина, «амба» (жидкая приправа из маринованного манго), острый схуг. Также кладётся и/или подаётся отдельно картофель фри. В израильской шаурме полностью отсутствуют молочные составляющие в любом виде из соображений кашрута.
• В Иране блюдо называют кебабом из Турции (перс. کباب ترکی‎ [kabāb-e torki]).
• В Казахстане редко встречается название Шаблон:Lang-kz, если начинка кладётся в половинку питы, и широко распространённое донер, если начинка заворачивается в лаваш.
• Ливанское название для шаурмы — шаварма.
• В Литве блюдо называется просто кябабас (лит. kebabas).
• В Польше используется название кебаб (от немецкого нем. Dönerkebab) с поправкой на польское ударение (всегда на предпоследний слог).
• В России блюдо называется шаурма, в некоторых регионах, а также в просторечиии встречается вариант шаверма (вариант шаверма зафиксирован толковым словарём Т. Ф. Ефремовой). Иногда эти названия относятся к разным видам блюдам (одно в армянском лаваше, другое в пите).
• В Румынии употребляется название шоорма.
• В Туркмении употребляются названия донер, реже шаурма.
• В Узбекистане распространено название турк-кабоб; однако, обычно это означает приготовленный в тонком хлебце, как пита, а завернутый в лаваш часто называется просто лаваш. «Донар» подается как отдельное второе блюдо с гарниром.
• Во Франции это блюдо называется кебаб (фр. le kebab) или шаварма (фр. chawarma).
• В Чехии для этого блюда используется название гирос — греческого происхождения.