Загар и гниение мяса

Загар (самопереваривание) мяса — это не бактериальный, а ферментативный процесс, протекающий под действием протеолитических ферментов. Он выражается в ,появлении своеобразного сладковатого противного запаха; вкус мяса становится приторно-сладким или горьким, его реакция — резко кислая, проба на аммиак часто отрицательная, но на ацетат свинца — положительная. Гнилостные бактерии в мясо с загаром проникают из окружающей среды. Этому способствуют широкие размозжения раны, недостаточное охлаждение и проветривание вследствие неправильной и запоздалой разделки туши, укладка туш убитых животных одной на другую при перевозке, необорудованные средства перевозки, жаркая, особенно предгрозовая, погода.
При бактериально-санитарной оценке такого мяса учитывается степень и глубина изменения ткани. При незначительной степени изменений возможна немедленная реализация, причем производится промывание мяса в 0,5%-ном растворе молочной (0,2%-ном уксусной) кислоты. При сильных изменениях внешнего вида мяса, запаха, вкуса туша считается непригодной к употреблению в пищу. Если попортились отдельные части туши, они удаляются, а остальное передается в немедленную реализацию. При исследовании мяса на пригодность в пищу очень важно провести пробу варки, выделяемые при этом пары содержат испаряющиеся вещества из гниющего мяса весьма неприятного зловонного запаха.
Гниение мяса зависит от ряда причин: состояния здоровья дичи, периода между выстрелом и моментам, когда дичь прикончена, неряшливой обработки туши при ее разделке и потрошении, от температуры окружающей среды и влажности воздуха и т. д. Загниванию содействует наступивший загар мяса. Различают поверхностное и глубокое гниение.
При поверхностном гниении на поверхности мускулов и еще больше на брюшных стенках, а также на серозной оболочке грудной клетки и брюшной полости образуется бесцветный налет с удушливым запахом. Выступает основная серобледная окраска соединительной ткани. Мускулатура поражена только сверху. Шерсть легко выдергивается целыми пучками, мясо (мускулы) медно-красного или коричнево-красного цвета. Эти изменения иногда возникают на отдельных частях туши в местах разложения ткани. В таких случаях рекомендуется прибегать к частичной браковке.
При глубоком гниении мускулатура становится мягкой, неприятного запаха, серо-коричневого цвета. Шерсть выдергивается целыми пучками. Иногда под кожей находятся вздутия, которые крепитируют при надавливании пальцами. Туша животного приобретает удушливо-гнилостный запах. Изо рта выделяется зловонная жидкость. Соединительная ткань окрашена в зеленый цвет и покрыта пузырьками газа, брюшина окрашена в серо-зеленый цвет.
У пернатой дичи перья на шее и груди, а также вокруг ануса слипшиеся, слабо оперенные места под крыльями жирно-мокрые. Из анального отверстия часто вытекает зловонная жидкость. Внутренности зеленые, ослизлые, гнилостные, мускулатура серо-белая или сероватая, с резко выраженной влажностью и неприятного запаха. Очень важно сделать разрез мускулов и произвести пробу варки. При бактериологическом исследовании в мясе находят обильное содержание гнилостных бактерий.
При глубоком загнивании мяса дичь считается испорченной и непригодной для употребления в пищу.

• Созревание мяса
• Определение возраста копытной дичи по зубам (часть 3)
• Определение возраста копытной дичи по зубам (часть 2)
• Определение возраста копытной дичи по зубам (часть 1)
• Ветеринарная экспертиза убитой дичи (часть 2)
• Ветеринарная экспертиза убитой дичи (часть 1)
• Разделка убитой дичи
• Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса дичи (часть 2)
• Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса дичи (часть 1)
• Дикие голуби