» » Мясо лосины, оленины, косули и лани

Мясо лосины, оленины, косули и лани

06.09.2012

Лосина темно-красного цвета со слабо выраженным синюшным оттенком, сочное. Мышечные волокна длинные, собраны большими пучками, рыхлые. Развита межмышечная соединительная ткань, богатая клейдающим веществом. Жир содержится внутри полостей около почек, плотный, белый, с сероватым оттенком. Мясо лося, отстрелянного осенью и в незагнанном виде, содержит 3—5% жира, 19—20 белка, 1,0— 1,5% углеводов. В мясе отстрелянного загнанного лося углеводов очень мало (следы). В лосине, как и в мясе других диких животных, много азотистых экстрактивных веществ. Оно обладает запахом сосны, грибов и прелых листьев. Сырокопченая колбаса из лосины имеет высокие вкусовые качества. Вареная лосина рыхлая, нежная, приятного вкуса и запаха. Схема разрубки туши показана на рис. 88.

Мясо лосины, оленины, косули и лани

Оленина темно-коричневого цвета с, синеватым оттенком, темнее говядины. Осенью содержит 11% жира. Жир — от беловатого до сероватого цвета, при 15 °C твердый и крошащийся, без запаха; при 60 °C — светлый и прозрачный; точка плавления 51,1 °С, застывает при 40°. Мясо старых зверей имеет типичный запах и вкус дичи Мясо телят и одногодков нежное. Мясо старых животных перед приготовлением рекомендуется вымачивать в 0,2%-ном растворе уксуса. Самая ценная часть туши — спина, крестец и лопатки.
Мясо косули красно-коричневого цвета, нежное, имеет типичный запах и вкус дичи. Бедное жиром (до 5%). Жир беловатый до серо-желтого; точка плавления 53 °С, застывает при 39,8 °C. Качество мяса зависит от возраста животных и места их обитания. Вкус мяса животных из болотистой местности значительно уступает мясу косуль из горных районов. Наиболее ценная часть туши спина, крестец, лопатки. Схема разрубки мяса показана на рис. 89.
Мясо лосины, оленины, косули и лани

Мясо лани очень вкусное. Оно нежное и жирнее, чем у оленя. Мясо самцов, убитых во время гона, хуже. По цвету мясо лани похоже на мясо косули. Жир такой же, как у оленя, но менее плотный.



Новости
15.10.2017 Инфекционный ларинготрахеит – вызывающая воспаление глаз и слизистой верхних дыхательных путей болезнь. Вызывает его относящийся к герпесовирусам вирус. Двенадцать часов он способен сохраняться при...

15.10.2017 Для покупки семя существует несколько вариантов мест. Это может быть рынок, специализированный или обычный магазин, супермаркет, виртуальные торговые площадки. Самостоятельно посевной материал...

15.10.2017 Вирусный гепатит утят – болезнь, проявляющая себя острым течением. Молодняк массово гибнет и испытывает угнетение. Возбудителем данной болезни является относящийся к пикорнавирусам вирус....

14.10.2017 Выбор саженцев роз и правильная их посадка – непременные условия получения красивого и пышного куста. Удобнее всего высаживать контейнерные розы, которые выращиваются в горшках. Прижимаются они лучше...

12.10.2017 При размещении инфракрасных обогревателей посредством подвеса к потолку, тепловой поток направлен вертикально вниз и в стороны. Поверхность пола и напольное покрытие являются непосредственной зоной...

12.10.2017 Все чаще и чаще на улицах и в парках можно встретить владельцев собак, выгуливающих своих питомцев в самых различных нарядах. Одежда для собак уже перестала кого-то удивлять и поражать, а...

© 2012 Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Яндекс.Метрика