» » Мясо лосины, оленины, косули и лани

Мясо лосины, оленины, косули и лани

06.09.2012

Лосина темно-красного цвета со слабо выраженным синюшным оттенком, сочное. Мышечные волокна длинные, собраны большими пучками, рыхлые. Развита межмышечная соединительная ткань, богатая клейдающим веществом. Жир содержится внутри полостей около почек, плотный, белый, с сероватым оттенком. Мясо лося, отстрелянного осенью и в незагнанном виде, содержит 3—5% жира, 19—20 белка, 1,0— 1,5% углеводов. В мясе отстрелянного загнанного лося углеводов очень мало (следы). В лосине, как и в мясе других диких животных, много азотистых экстрактивных веществ. Оно обладает запахом сосны, грибов и прелых листьев. Сырокопченая колбаса из лосины имеет высокие вкусовые качества. Вареная лосина рыхлая, нежная, приятного вкуса и запаха. Схема разрубки туши показана на рис. 88.

Мясо лосины, оленины, косули и лани

Оленина темно-коричневого цвета с, синеватым оттенком, темнее говядины. Осенью содержит 11% жира. Жир — от беловатого до сероватого цвета, при 15 °C твердый и крошащийся, без запаха; при 60 °C — светлый и прозрачный; точка плавления 51,1 °С, застывает при 40°. Мясо старых зверей имеет типичный запах и вкус дичи Мясо телят и одногодков нежное. Мясо старых животных перед приготовлением рекомендуется вымачивать в 0,2%-ном растворе уксуса. Самая ценная часть туши — спина, крестец и лопатки.
Мясо косули красно-коричневого цвета, нежное, имеет типичный запах и вкус дичи. Бедное жиром (до 5%). Жир беловатый до серо-желтого; точка плавления 53 °С, застывает при 39,8 °C. Качество мяса зависит от возраста животных и места их обитания. Вкус мяса животных из болотистой местности значительно уступает мясу косуль из горных районов. Наиболее ценная часть туши спина, крестец, лопатки. Схема разрубки мяса показана на рис. 89.
Мясо лосины, оленины, косули и лани

Мясо лани очень вкусное. Оно нежное и жирнее, чем у оленя. Мясо самцов, убитых во время гона, хуже. По цвету мясо лани похоже на мясо косули. Жир такой же, как у оленя, но менее плотный.



Новости
24.05.2018 Ищете хороший специализированный интернет-зоомагазин, которому действительно стоит доверять? Как вы сами прекрасно понимаете, тратить драгоценное время на поездки по ветаптекам вовсе не обязательно....

23.05.2018 Наверное, многие могут сказать с уверенностью о том, что сами знают, как нужно правильно сажать морковь. Но на самом деле существует несколько этапов, которые нужно обязательно пройти....

23.05.2018 Комнатные розы можно отнести к семейству Розоцветных. Компактные кустики в высоту достигают 40 см. Для комнатных условий идеальным вариантом станут полиантовые, ремонтантные и бенгальские сорта....

21.05.2018 Если не обработать деревья соответствующими препаратами, то на хороший урожай можно не рассчитывать. Инсектициды – это химические или биологические препараты, убивающие насекомых, которые в...

21.05.2018 Вакцинация ? наиболее действенный способ противодействия вирусным заболеваниям. Организм, своевременно получивший вакцину, не подвержен воздействию вирусов или легко переносит болезнь. Это...

21.05.2018 Щука – крупная хищная рыба, относящаяся к семейству щуковых. Она является желанной добычей практически для каждого рыболова. Правда, чтобы поймать ее, необходимо как минимум обладать подробной...

© 2012 Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Яндекс.Метрика