» » Мясо лосины, оленины, косули и лани

Мясо лосины, оленины, косули и лани

06.09.2012

Лосина темно-красного цвета со слабо выраженным синюшным оттенком, сочное. Мышечные волокна длинные, собраны большими пучками, рыхлые. Развита межмышечная соединительная ткань, богатая клейдающим веществом. Жир содержится внутри полостей около почек, плотный, белый, с сероватым оттенком. Мясо лося, отстрелянного осенью и в незагнанном виде, содержит 3—5% жира, 19—20 белка, 1,0— 1,5% углеводов. В мясе отстрелянного загнанного лося углеводов очень мало (следы). В лосине, как и в мясе других диких животных, много азотистых экстрактивных веществ. Оно обладает запахом сосны, грибов и прелых листьев. Сырокопченая колбаса из лосины имеет высокие вкусовые качества. Вареная лосина рыхлая, нежная, приятного вкуса и запаха. Схема разрубки туши показана на рис. 88.

Мясо лосины, оленины, косули и лани

Оленина темно-коричневого цвета с, синеватым оттенком, темнее говядины. Осенью содержит 11% жира. Жир — от беловатого до сероватого цвета, при 15 °C твердый и крошащийся, без запаха; при 60 °C — светлый и прозрачный; точка плавления 51,1 °С, застывает при 40°. Мясо старых зверей имеет типичный запах и вкус дичи Мясо телят и одногодков нежное. Мясо старых животных перед приготовлением рекомендуется вымачивать в 0,2%-ном растворе уксуса. Самая ценная часть туши — спина, крестец и лопатки.
Мясо косули красно-коричневого цвета, нежное, имеет типичный запах и вкус дичи. Бедное жиром (до 5%). Жир беловатый до серо-желтого; точка плавления 53 °С, застывает при 39,8 °C. Качество мяса зависит от возраста животных и места их обитания. Вкус мяса животных из болотистой местности значительно уступает мясу косуль из горных районов. Наиболее ценная часть туши спина, крестец, лопатки. Схема разрубки мяса показана на рис. 89.
Мясо лосины, оленины, косули и лани

Мясо лани очень вкусное. Оно нежное и жирнее, чем у оленя. Мясо самцов, убитых во время гона, хуже. По цвету мясо лани похоже на мясо косули. Жир такой же, как у оленя, но менее плотный.



Новости
28.04.2017 Выбрать каннелюры можно на заготовке, зажатой в центрах токарного станка, с помощью специальной каретки для фрезерной машинки. Каретка фиксирует фрезер в горизонтальном положении и имеет две опорные...

27.04.2017 Вторичный полипропилен – хороший заработок для компаний, занимающихся переработкой, а также забота об окружающей среде. Для природы и потребителей эта разновидность пластика является наиболее...

27.04.2017 Эпилепсия – возникающая внутри мозга неврологическая дисфункция. Считается, что дисбаланс биоэлектрической системы организма является причиной многих припадков. В результате нервная система и клетки...

22.04.2017 Получить хороший урожай на своем участке и избежать множества проблем можно, если правильно применять удобрения. Растения практически не плодоносят, растут медленно и плохо всходят в том случае, если...

22.04.2017 В ветеринарную клинику люди иногда обращаются слишком поздно. Не все могут отличить здоровое животное от больного. Как понять, что животному нужна помощь? В каком случае процедуры могут оказаться...

21.04.2017 Мульчирование – полезный агротехнический прием, который используется в самых разных климатических зонах. С помощью этой процедуры искусственный или органический материал укладывается поверх почвы....

© 2012 Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Яндекс.Метрика