» » Мясо лосины, оленины, косули и лани

Мясо лосины, оленины, косули и лани

06.09.2012

Лосина темно-красного цвета со слабо выраженным синюшным оттенком, сочное. Мышечные волокна длинные, собраны большими пучками, рыхлые. Развита межмышечная соединительная ткань, богатая клейдающим веществом. Жир содержится внутри полостей около почек, плотный, белый, с сероватым оттенком. Мясо лося, отстрелянного осенью и в незагнанном виде, содержит 3—5% жира, 19—20 белка, 1,0— 1,5% углеводов. В мясе отстрелянного загнанного лося углеводов очень мало (следы). В лосине, как и в мясе других диких животных, много азотистых экстрактивных веществ. Оно обладает запахом сосны, грибов и прелых листьев. Сырокопченая колбаса из лосины имеет высокие вкусовые качества. Вареная лосина рыхлая, нежная, приятного вкуса и запаха. Схема разрубки туши показана на рис. 88.

Мясо лосины, оленины, косули и лани

Оленина темно-коричневого цвета с, синеватым оттенком, темнее говядины. Осенью содержит 11% жира. Жир — от беловатого до сероватого цвета, при 15 °C твердый и крошащийся, без запаха; при 60 °C — светлый и прозрачный; точка плавления 51,1 °С, застывает при 40°. Мясо старых зверей имеет типичный запах и вкус дичи Мясо телят и одногодков нежное. Мясо старых животных перед приготовлением рекомендуется вымачивать в 0,2%-ном растворе уксуса. Самая ценная часть туши — спина, крестец и лопатки.
Мясо косули красно-коричневого цвета, нежное, имеет типичный запах и вкус дичи. Бедное жиром (до 5%). Жир беловатый до серо-желтого; точка плавления 53 °С, застывает при 39,8 °C. Качество мяса зависит от возраста животных и места их обитания. Вкус мяса животных из болотистой местности значительно уступает мясу косуль из горных районов. Наиболее ценная часть туши спина, крестец, лопатки. Схема разрубки мяса показана на рис. 89.
Мясо лосины, оленины, косули и лани

Мясо лани очень вкусное. Оно нежное и жирнее, чем у оленя. Мясо самцов, убитых во время гона, хуже. По цвету мясо лани похоже на мясо косули. Жир такой же, как у оленя, но менее плотный.



Новости
24.02.2017 Системы подпора воздуха и дымоудаления – современные комплексы, в состав которых входят коммуникации и технические средства для быстрого и качественного устранения продуктов горения и дыма. Также они...

24.02.2017 Для постановки диагноза при некоторых заболеваниях основным исследованием является биохимический анализ крови. С помощью этого анализа определяют интоксикации, авитаминозы, наследственные...

23.02.2017 Сразу несколько проблем можно решить с помощью правильно выбранного светильника. Такие изделия делают пространство более уютным и комфортным, создают освещение и оптимальные условия для работы и...

23.02.2017 В экономике многих стран большую роль играет сельское хозяйство. Серьезные задачи ставятся перед всеми производителями сельскохозяйственной продукции. Без технического оснащения многие процессы...

23.02.2017 Диагностика патологий и заболеваний животных сегодня осуществляется множеством методов. Однако одним из самых информативных, эффективных и современных вариантов является ультразвуковая диагностика....

22.02.2017 С годами любой телевизор имеет неприятное свойство ломаться. И семье приходится всерьез задумываться о покупке нового телевизора, который встречается в продаже разным....

© 2012 Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Яндекс.Метрика