» » Мясо лосины, оленины, косули и лани

Мясо лосины, оленины, косули и лани

06.09.2012

Лосина темно-красного цвета со слабо выраженным синюшным оттенком, сочное. Мышечные волокна длинные, собраны большими пучками, рыхлые. Развита межмышечная соединительная ткань, богатая клейдающим веществом. Жир содержится внутри полостей около почек, плотный, белый, с сероватым оттенком. Мясо лося, отстрелянного осенью и в незагнанном виде, содержит 3—5% жира, 19—20 белка, 1,0— 1,5% углеводов. В мясе отстрелянного загнанного лося углеводов очень мало (следы). В лосине, как и в мясе других диких животных, много азотистых экстрактивных веществ. Оно обладает запахом сосны, грибов и прелых листьев. Сырокопченая колбаса из лосины имеет высокие вкусовые качества. Вареная лосина рыхлая, нежная, приятного вкуса и запаха. Схема разрубки туши показана на рис. 88.

Мясо лосины, оленины, косули и лани

Оленина темно-коричневого цвета с, синеватым оттенком, темнее говядины. Осенью содержит 11% жира. Жир — от беловатого до сероватого цвета, при 15 °C твердый и крошащийся, без запаха; при 60 °C — светлый и прозрачный; точка плавления 51,1 °С, застывает при 40°. Мясо старых зверей имеет типичный запах и вкус дичи Мясо телят и одногодков нежное. Мясо старых животных перед приготовлением рекомендуется вымачивать в 0,2%-ном растворе уксуса. Самая ценная часть туши — спина, крестец и лопатки.
Мясо косули красно-коричневого цвета, нежное, имеет типичный запах и вкус дичи. Бедное жиром (до 5%). Жир беловатый до серо-желтого; точка плавления 53 °С, застывает при 39,8 °C. Качество мяса зависит от возраста животных и места их обитания. Вкус мяса животных из болотистой местности значительно уступает мясу косуль из горных районов. Наиболее ценная часть туши спина, крестец, лопатки. Схема разрубки мяса показана на рис. 89.
Мясо лосины, оленины, косули и лани

Мясо лани очень вкусное. Оно нежное и жирнее, чем у оленя. Мясо самцов, убитых во время гона, хуже. По цвету мясо лани похоже на мясо косули. Жир такой же, как у оленя, но менее плотный.



Новости
14.12.2017 Рожа – заболевание, проявляющееся воспалительной эритемой кожи, септицемией и лихорадкой. Возбудителем ее является тонкая неподвижная палочка, для роста и развития которой подходят и анаэробные, и...

14.12.2017 Не всегда возможно обустроить в частных домах самотечную канализацию. Специальные насосы устанавливают в таком случае, чтобы удалить стоки. Система откачки получается принудительной....

11.12.2017 Дизентерия – заболевание, при котором возникают некротические и геморрагические воспаления толстого отдела кишечника. В фекалиях может появляться слизь и кровь, возникает понос. Возбудителем является...

11.12.2017 Строительная техника может быть весьма разнообразной. Используется она для выполнения самых разных работ. Некоторые процессы вообще невозможно провести без применения специализированных механизмов....

11.12.2017 Компания FreeHost – это один и лидеров сегмента на рынке хостинга. Программисты и веб-дизайнеры высокого оценивают возможности веб-хостинга, ведь с его помощью можно управлять версиями PHP и их...

11.12.2017 Современный рынок предлагает владельцам садовых участков внушительное количество тоннельных теплиц, которые могут изготовляться из самых разных материалов: хоть из деревянных брусьев, а хоть - из...

© 2012 Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Яндекс.Метрика