» » Загар и гниение мяса

Загар и гниение мяса

06.09.2012

Загар (самопереваривание) мяса — это не бактериальный, а ферментативный процесс, протекающий под действием протеолитических ферментов. Он выражается в ,появлении своеобразного сладковатого противного запаха; вкус мяса становится приторно-сладким или горьким, его реакция — резко кислая, проба на аммиак часто отрицательная, но на ацетат свинца — положительная. Гнилостные бактерии в мясо с загаром проникают из окружающей среды. Этому способствуют широкие размозжения раны, недостаточное охлаждение и проветривание вследствие неправильной и запоздалой разделки туши, укладка туш убитых животных одной на другую при перевозке, необорудованные средства перевозки, жаркая, особенно предгрозовая, погода.
При бактериально-санитарной оценке такого мяса учитывается степень и глубина изменения ткани. При незначительной степени изменений возможна немедленная реализация, причем производится промывание мяса в 0,5%-ном растворе молочной (0,2%-ном уксусной) кислоты. При сильных изменениях внешнего вида мяса, запаха, вкуса туша считается непригодной к употреблению в пищу. Если попортились отдельные части туши, они удаляются, а остальное передается в немедленную реализацию. При исследовании мяса на пригодность в пищу очень важно провести пробу варки, выделяемые при этом пары содержат испаряющиеся вещества из гниющего мяса весьма неприятного зловонного запаха.
Гниение мяса зависит от ряда причин: состояния здоровья дичи, периода между выстрелом и моментам, когда дичь прикончена, неряшливой обработки туши при ее разделке и потрошении, от температуры окружающей среды и влажности воздуха и т. д. Загниванию содействует наступивший загар мяса. Различают поверхностное и глубокое гниение.
При поверхностном гниении на поверхности мускулов и еще больше на брюшных стенках, а также на серозной оболочке грудной клетки и брюшной полости образуется бесцветный налет с удушливым запахом. Выступает основная серобледная окраска соединительной ткани. Мускулатура поражена только сверху. Шерсть легко выдергивается целыми пучками, мясо (мускулы) медно-красного или коричнево-красного цвета. Эти изменения иногда возникают на отдельных частях туши в местах разложения ткани. В таких случаях рекомендуется прибегать к частичной браковке.
При глубоком гниении мускулатура становится мягкой, неприятного запаха, серо-коричневого цвета. Шерсть выдергивается целыми пучками. Иногда под кожей находятся вздутия, которые крепитируют при надавливании пальцами. Туша животного приобретает удушливо-гнилостный запах. Изо рта выделяется зловонная жидкость. Соединительная ткань окрашена в зеленый цвет и покрыта пузырьками газа, брюшина окрашена в серо-зеленый цвет.
У пернатой дичи перья на шее и груди, а также вокруг ануса слипшиеся, слабо оперенные места под крыльями жирно-мокрые. Из анального отверстия часто вытекает зловонная жидкость. Внутренности зеленые, ослизлые, гнилостные, мускулатура серо-белая или сероватая, с резко выраженной влажностью и неприятного запаха. Очень важно сделать разрез мускулов и произвести пробу варки. При бактериологическом исследовании в мясе находят обильное содержание гнилостных бактерий.
При глубоком загнивании мяса дичь считается испорченной и непригодной для употребления в пищу.



Новости
14.08.2017 Дрепанитонидотениоз – заболевание, которое поражает диких водоплавающих птиц, домашних уток и гусей. Оно вызывает интоксикацию организма и энтрит. Гусеводству данная болезнь наносит наибольший ущерб....

14.08.2017 Газгольдерами называют емкости, которые используются для хранения и распределения сжиженного газа. Размещаются они недалеко от объекта, в который будет поступать газ....

12.08.2017 Форма нематод веретенообразная или нитевидная. Размеры их колеблются от одного миллиметра до одного метра, все зависит от вида. Самки обычно крупнее самцов, это раздельнополые паразиты. Плотная...

11.08.2017 О выборе снегоуборочной машины задумываться обычно начинают с приближением зимы. Снежные покровы с территории с использованием данной техники убирать значительно проще....

09.08.2017 В большинстве случаев у домашних животных возникают аллергические реакции и различные проблемы с желудочно-кишечным трактом из-за неграмотного и неполноценного питания....

09.08.2017 Вы думаете, что единственным напитком, приносящим бодрость и энергию, является натуральный черный кофе. Но это не совсем верно. В традиционных культурах населения земли употребляются и другие...

© 2012 Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Яндекс.Метрика