» » Загар и гниение мяса

Загар и гниение мяса

06.09.2012

Загар (самопереваривание) мяса — это не бактериальный, а ферментативный процесс, протекающий под действием протеолитических ферментов. Он выражается в ,появлении своеобразного сладковатого противного запаха; вкус мяса становится приторно-сладким или горьким, его реакция — резко кислая, проба на аммиак часто отрицательная, но на ацетат свинца — положительная. Гнилостные бактерии в мясо с загаром проникают из окружающей среды. Этому способствуют широкие размозжения раны, недостаточное охлаждение и проветривание вследствие неправильной и запоздалой разделки туши, укладка туш убитых животных одной на другую при перевозке, необорудованные средства перевозки, жаркая, особенно предгрозовая, погода.
При бактериально-санитарной оценке такого мяса учитывается степень и глубина изменения ткани. При незначительной степени изменений возможна немедленная реализация, причем производится промывание мяса в 0,5%-ном растворе молочной (0,2%-ном уксусной) кислоты. При сильных изменениях внешнего вида мяса, запаха, вкуса туша считается непригодной к употреблению в пищу. Если попортились отдельные части туши, они удаляются, а остальное передается в немедленную реализацию. При исследовании мяса на пригодность в пищу очень важно провести пробу варки, выделяемые при этом пары содержат испаряющиеся вещества из гниющего мяса весьма неприятного зловонного запаха.
Гниение мяса зависит от ряда причин: состояния здоровья дичи, периода между выстрелом и моментам, когда дичь прикончена, неряшливой обработки туши при ее разделке и потрошении, от температуры окружающей среды и влажности воздуха и т. д. Загниванию содействует наступивший загар мяса. Различают поверхностное и глубокое гниение.
При поверхностном гниении на поверхности мускулов и еще больше на брюшных стенках, а также на серозной оболочке грудной клетки и брюшной полости образуется бесцветный налет с удушливым запахом. Выступает основная серобледная окраска соединительной ткани. Мускулатура поражена только сверху. Шерсть легко выдергивается целыми пучками, мясо (мускулы) медно-красного или коричнево-красного цвета. Эти изменения иногда возникают на отдельных частях туши в местах разложения ткани. В таких случаях рекомендуется прибегать к частичной браковке.
При глубоком гниении мускулатура становится мягкой, неприятного запаха, серо-коричневого цвета. Шерсть выдергивается целыми пучками. Иногда под кожей находятся вздутия, которые крепитируют при надавливании пальцами. Туша животного приобретает удушливо-гнилостный запах. Изо рта выделяется зловонная жидкость. Соединительная ткань окрашена в зеленый цвет и покрыта пузырьками газа, брюшина окрашена в серо-зеленый цвет.
У пернатой дичи перья на шее и груди, а также вокруг ануса слипшиеся, слабо оперенные места под крыльями жирно-мокрые. Из анального отверстия часто вытекает зловонная жидкость. Внутренности зеленые, ослизлые, гнилостные, мускулатура серо-белая или сероватая, с резко выраженной влажностью и неприятного запаха. Очень важно сделать разрез мускулов и произвести пробу варки. При бактериологическом исследовании в мясе находят обильное содержание гнилостных бактерий.
При глубоком загнивании мяса дичь считается испорченной и непригодной для употребления в пищу.



Новости
24.02.2017 Системы подпора воздуха и дымоудаления – современные комплексы, в состав которых входят коммуникации и технические средства для быстрого и качественного устранения продуктов горения и дыма. Также они...

24.02.2017 Для постановки диагноза при некоторых заболеваниях основным исследованием является биохимический анализ крови. С помощью этого анализа определяют интоксикации, авитаминозы, наследственные...

23.02.2017 Сразу несколько проблем можно решить с помощью правильно выбранного светильника. Такие изделия делают пространство более уютным и комфортным, создают освещение и оптимальные условия для работы и...

23.02.2017 В экономике многих стран большую роль играет сельское хозяйство. Серьезные задачи ставятся перед всеми производителями сельскохозяйственной продукции. Без технического оснащения многие процессы...

23.02.2017 Диагностика патологий и заболеваний животных сегодня осуществляется множеством методов. Однако одним из самых информативных, эффективных и современных вариантов является ультразвуковая диагностика....

22.02.2017 С годами любой телевизор имеет неприятное свойство ломаться. И семье приходится всерьез задумываться о покупке нового телевизора, который встречается в продаже разным....

© 2012 Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Яндекс.Метрика