» » Созревание мяса

Созревание мяса

06.09.2012

В мясе дичи в отличие от мяса убитых здоровых (не загнанных) домашних животных окоченение мускулатуры наступает с некоторым опозданием — спустя 6—8 часов. Это объясняется тем, что у диких животных при длительном преследовании охотниками и охотничьими собаками в результате активной мышечной работы и страха (стресс фактор) происходят интенсивное расходование гликогена (животного сахара) в мышечных клетках и накопление продуктов метаболизма. Кроме того, ткани отстрелянных животных очень плохо обескровлены, т. е. наполнены кровью, что в свою очередь усугубляет задержку гликолиза и увеличение продуктов распада в тканях убитого зверя. Лишь спустя 6—8 часов после физической смерти дикого животного, по мере образования и накопления молочной кислоты сверх физиологической нормы, в туше животного наступает окоченение мышечных волокон. При этом происходит выделение мясного сока и мясо приобретает слабокислотную среду. Этот процесс под действием ферментов, накопления в мышечной ткани молочной и частично фосфорной кислоты в последующем приводит к размягчению мышечных пучков; при этом наступает набухание и разрыхление соединительнотканых волокон. Такое мясо приобретает мягкость, ароматичность и в практике называется «созревшим мясом». Созревание мяса у туш диких животных длится 30—48 часов, после чего оно приобретает хорошее качество. Запах мяса становится приятно-кисловато-ароматным, само оно — мягче, сочнее и рыхлее. Цвет из коричнево-красного переходит в темно-коричнево-красный, а позже даже в фиолетово-красный от обилия в нем гемоглобина (плохое обескровливание). Иногда на фасциях выступает слабый зеленоватый оттенок, который не является признаком порчи. При этом при варке мясо пахнет лесом, грибами и прелыми листьями.
Мясо дикой птицы содержит только следы гликогена, оно подвергается действию протеолитических ферментов и весьма быстро портится, то есть подвергается разложению. Поэтому отстрелянную дикую птицу следует быстро замораживать, если она заготавливалась с промышленной целью, или быстро реализовать при спортивном отстреле.
Перезревшим мясо называют тогда, когда оно приобретает типичный запах и вкус мяса дичи. При длительном хранении без охлаждения мясо принимает гнилостный привкус, при этом реакция мускулов переходит в слабощелочную среду. Такое мясо допускается в пищу, но при условии быстрой реализации.


Имя:*
E-Mail:
Комментарий:

Новости
11.01.2019 Предназначенные для производства шкуры КРС классифицируются по возрасту животного, способу выделки и другим факторам. Название кожи может сказать, какие именно изделия могут быть из нее сделаны, так...

09.01.2019 Салоны красоты для животных в нашей стране начали обретать популярность среди владельцев домашних питомцев относительно недавно....

05.01.2019 Практически все используемые нами электронные устройства разрабатываются людьми. Занимаются их созданием как крупные компании, так и небольшие коллективы или даже гении-одиночки. Впрочем, только...

05.01.2019 Завести большого питомца могут позволить себе не все любители собак. Весьма непросто содержать крупное животное жителям городов, которые имеют квартиры. Усложняется ситуация и необходимостью...

02.01.2019 Чаще всего современные автомобили открываются специальными чип-ключами, содержащими в себе особый код. Код этот может быть неизменным (статичным) или меняться при каждом запуске двигателя...

18.12.2018 Вряд ли бы кому-то понравилось любоваться расположенным рядом с дачным домиком газон, если он весь зарос травой. Владельцы частных домов на своих участках лишнюю растительность срезают, формируя...

18.12.2018 Хорьки – очень любопытные, подвижные и шустрые животные. Сложного ухода они не требуют и являются достаточно умными. Это чистоплотные, общительные и ласковые питомцы, приручить которых легко. При...

10.12.2018 Витамин В4 является хлоридом, входящим в состав лецитинов – самых популярных фосфолипидов. Помимо всего прочего, лецитин содержит олеиновую, пальмитиновую и линолевую и ряд иных кислот. Максимальную...

04.12.2018 Характеристик грунта определяются конкретным комбинированием условий, при которых начинается процедура образования почвы. Основные факторы, оказывающие непосредственное воздействие на формирование...

04.12.2018 Основным предназначением контакторов электромагнитных категории КНЕ называют коммутацию электросетей с постоянным напряжением не больше ста тридцати двух вольт и переменным напряжением до четырёхсот...

04.12.2018 Ковродержатели для лестниц сложно назвать каким-то ноу-хау, ведь их нередко можно встретить в старых роскошных коттеджах, а также в музейных комплексах. Это комфортный предмет, с помощью которого...

30.11.2018 29 ноября глава Минсельхоза России Дмитрий Патрушев посетил с визитом Ярославскую область, где принял участие в праздновании дня сельхозработника и наградил государственными и ведомственными...

30.11.2018 Опасности поджидают любимых питомцев на улице, не только со стороны других животных, автомобилей и обычных паразитов, вроде глистов или блох....

28.11.2018 В качестве отрасли экономики сельское хозяйство перестало быть отстающим достаточно давно. Импульсы к развитию оно получает каждый год благодаря появлению новых промышленных подходов и технологий. От...

20.11.2018 При возведении собственного дома каждый рассчитывает построить максимально качественное и надёжное жилище. А этого нельзя добиться без использования современных строительных материалов....

18.11.2018 Основой любого бизнеса являются междугородние грузоперевозки. О безопасностях и гарантиях беспокоятся все клиенты, когда доверяют транспортным компаниям свои грузы. Каждый начинающий предприниматель...

18.11.2018 Натуральные продукты многие считают лучшим вариантом для кормления кошек. Но на их покупку и приготовление силы и время есть у каждого. Более того, пушистые питомцы нуждаются в правильном рационе,...

15.11.2018 Длительный нерабочий период и кратковременное применение – особенности эксплуатации большинства сельскохозяйственных машин. На поля они выходят только раз в год. Все остальное время техника обычно...

14.11.2018 Быстровозводимые ангары из металлоконструкций – требующие минимальных сроков строительства, доступные по цене, функциональные и рентабельные здания. Видов их существует несколько....

© 2012 Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Яндекс.Метрика