» » Созревание мяса

Созревание мяса

06.09.2012

В мясе дичи в отличие от мяса убитых здоровых (не загнанных) домашних животных окоченение мускулатуры наступает с некоторым опозданием — спустя 6—8 часов. Это объясняется тем, что у диких животных при длительном преследовании охотниками и охотничьими собаками в результате активной мышечной работы и страха (стресс фактор) происходят интенсивное расходование гликогена (животного сахара) в мышечных клетках и накопление продуктов метаболизма. Кроме того, ткани отстрелянных животных очень плохо обескровлены, т. е. наполнены кровью, что в свою очередь усугубляет задержку гликолиза и увеличение продуктов распада в тканях убитого зверя. Лишь спустя 6—8 часов после физической смерти дикого животного, по мере образования и накопления молочной кислоты сверх физиологической нормы, в туше животного наступает окоченение мышечных волокон. При этом происходит выделение мясного сока и мясо приобретает слабокислотную среду. Этот процесс под действием ферментов, накопления в мышечной ткани молочной и частично фосфорной кислоты в последующем приводит к размягчению мышечных пучков; при этом наступает набухание и разрыхление соединительнотканых волокон. Такое мясо приобретает мягкость, ароматичность и в практике называется «созревшим мясом». Созревание мяса у туш диких животных длится 30—48 часов, после чего оно приобретает хорошее качество. Запах мяса становится приятно-кисловато-ароматным, само оно — мягче, сочнее и рыхлее. Цвет из коричнево-красного переходит в темно-коричнево-красный, а позже даже в фиолетово-красный от обилия в нем гемоглобина (плохое обескровливание). Иногда на фасциях выступает слабый зеленоватый оттенок, который не является признаком порчи. При этом при варке мясо пахнет лесом, грибами и прелыми листьями.
Мясо дикой птицы содержит только следы гликогена, оно подвергается действию протеолитических ферментов и весьма быстро портится, то есть подвергается разложению. Поэтому отстрелянную дикую птицу следует быстро замораживать, если она заготавливалась с промышленной целью, или быстро реализовать при спортивном отстреле.
Перезревшим мясо называют тогда, когда оно приобретает типичный запах и вкус мяса дичи. При длительном хранении без охлаждения мясо принимает гнилостный привкус, при этом реакция мускулов переходит в слабощелочную среду. Такое мясо допускается в пищу, но при условии быстрой реализации.


Имя:*
E-Mail:
Комментарий:

Новости
15.11.2018 Длительный нерабочий период и кратковременное применение – особенности эксплуатации большинства сельскохозяйственных машин. На поля они выходят только раз в год. Все остальное время техника обычно...

14.11.2018 Быстровозводимые ангары из металлоконструкций – требующие минимальных сроков строительства, доступные по цене, функциональные и рентабельные здания. Видов их существует несколько....

14.11.2018 В качестве домашних питомцев заводить в последнее время все чаще предпочитают не традиционных собачек, птичек и кошечек, а насекомых, рептилий и экзотических зверьков. Хорек – один из таких...

12.11.2018 Во время ремонта немало владельцев квартир и домов сталкиваются с тем, что с новым дизайном помещений старая мягкая мебель сочетаться перестает. О замене диванов и кресел задумываются и тогда, когда...

10.11.2018 Множество разных факторов входит в понятие оценки антиквариата. Это весьма непростая задача. Отдельная экспертиза требуется для каждой вещи, новый подход – для каждой категории. С невероятной...

10.11.2018 Очень серьезно следует относиться к питанию немецких овчарок. Для маленьких щенков этот вопрос стоит особенно остро. Здоровым и энергичным питомец будет расти только в том случае, если рацион его...

09.11.2018 Наиболее распространенной причиной обращения в ветеринарную клинику является закупорка пищеварительного тракта инородным телом. Особенно часто с этой проблемой обращаются хозяева молодых собак....

08.11.2018 Автоматическая идентификация товаров сегодня производится с помощью сканеров штрих кодов. Видов таких устройств существует несколько, поэтому выбор может вызывать определенные сложности. Какие...

02.11.2018 По оперативным данным органов управления АПК субъектов Российской Федерации, по состоянию на 31 октября 2018 года зерновые и зернобобовые культуры обмолочены с площади 43,8 млн га. Намолочено 113,6...

02.11.2018 Вы можете без проблем заказать саженцы лиственных деревьев, они не боятся плодожорки. Что касается данной бабочки, то она имеет относительно маленькие размеры. Размах ее крыльев составляет всего 1,5...

01.11.2018 Фермерство в России приобретает все большие масштабы. Сегодня продукция фермерских хозяйств почти полностью покрывает потребности внутреннего рынка страны. Но для стабильного развития важно, чтобы...

31.10.2018 Фармацевтическое и биологическое производство становится все более важным и актуальным для нормальной жизнедеятельности людей. Промышленное производство продуктов питания и других требующих особого...

29.10.2018 Уникальным явлением использование для лечения и восстановления после болезней животных сейчас уже назвать нельзя. Занятия с дельфинами, лошадьми и другими существами весьма эффективны, что доказано...

24.10.2018 Холодильные камеры применяются на предприятиях общепита и торговли для того, чтобы продукты питания можно было сохранить более длительное время. С планировкой помещений сочетаются они замечательно....

20.10.2018 Фальцованные сита могут потребоваться разным предприятиям. Только горнорудной промышленностью сфера их применения не ограничивается. Добыча руды при этом требует использования «грохотов». Так...

20.10.2018 Для квартирного содержания подходят не все собаки. Идеальными размерами обладают той-терьеры. Однако игрушкой такую компактную собаку считать не следует, уход за ней требуется достойный. К выбору...

15.10.2018 На сегодня важной сферой жизни является продажа овощей и фруктов, которые так пользуются популярностью среди населения нашей страны....

11.10.2018 Консерванты необходимы для увеличения срока хранения продуктов. Они предотвращают размножение и рост вызывающих порчу дрожжевых грибков, плесени, бактерий. Часть из таких добавок постоянно...

10.10.2018 Продажей запчастей занимается немало компаний. Сегодня часть из них работает в сети интернет. На их сайты наталкивались, скорее всего, все владельцы техники. Необходимые для автомобилей любого типа...

© 2012 Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Яндекс.Метрика