» » Созревание мяса

Созревание мяса

06.09.2012

В мясе дичи в отличие от мяса убитых здоровых (не загнанных) домашних животных окоченение мускулатуры наступает с некоторым опозданием — спустя 6—8 часов. Это объясняется тем, что у диких животных при длительном преследовании охотниками и охотничьими собаками в результате активной мышечной работы и страха (стресс фактор) происходят интенсивное расходование гликогена (животного сахара) в мышечных клетках и накопление продуктов метаболизма. Кроме того, ткани отстрелянных животных очень плохо обескровлены, т. е. наполнены кровью, что в свою очередь усугубляет задержку гликолиза и увеличение продуктов распада в тканях убитого зверя. Лишь спустя 6—8 часов после физической смерти дикого животного, по мере образования и накопления молочной кислоты сверх физиологической нормы, в туше животного наступает окоченение мышечных волокон. При этом происходит выделение мясного сока и мясо приобретает слабокислотную среду. Этот процесс под действием ферментов, накопления в мышечной ткани молочной и частично фосфорной кислоты в последующем приводит к размягчению мышечных пучков; при этом наступает набухание и разрыхление соединительнотканых волокон. Такое мясо приобретает мягкость, ароматичность и в практике называется «созревшим мясом». Созревание мяса у туш диких животных длится 30—48 часов, после чего оно приобретает хорошее качество. Запах мяса становится приятно-кисловато-ароматным, само оно — мягче, сочнее и рыхлее. Цвет из коричнево-красного переходит в темно-коричнево-красный, а позже даже в фиолетово-красный от обилия в нем гемоглобина (плохое обескровливание). Иногда на фасциях выступает слабый зеленоватый оттенок, который не является признаком порчи. При этом при варке мясо пахнет лесом, грибами и прелыми листьями.
Мясо дикой птицы содержит только следы гликогена, оно подвергается действию протеолитических ферментов и весьма быстро портится, то есть подвергается разложению. Поэтому отстрелянную дикую птицу следует быстро замораживать, если она заготавливалась с промышленной целью, или быстро реализовать при спортивном отстреле.
Перезревшим мясо называют тогда, когда оно приобретает типичный запах и вкус мяса дичи. При длительном хранении без охлаждения мясо принимает гнилостный привкус, при этом реакция мускулов переходит в слабощелочную среду. Такое мясо допускается в пищу, но при условии быстрой реализации.



Новости
14.08.2017 Дрепанитонидотениоз – заболевание, которое поражает диких водоплавающих птиц, домашних уток и гусей. Оно вызывает интоксикацию организма и энтрит. Гусеводству данная болезнь наносит наибольший ущерб....

14.08.2017 Газгольдерами называют емкости, которые используются для хранения и распределения сжиженного газа. Размещаются они недалеко от объекта, в который будет поступать газ....

12.08.2017 Форма нематод веретенообразная или нитевидная. Размеры их колеблются от одного миллиметра до одного метра, все зависит от вида. Самки обычно крупнее самцов, это раздельнополые паразиты. Плотная...

11.08.2017 О выборе снегоуборочной машины задумываться обычно начинают с приближением зимы. Снежные покровы с территории с использованием данной техники убирать значительно проще....

09.08.2017 В большинстве случаев у домашних животных возникают аллергические реакции и различные проблемы с желудочно-кишечным трактом из-за неграмотного и неполноценного питания....

09.08.2017 Вы думаете, что единственным напитком, приносящим бодрость и энергию, является натуральный черный кофе. Но это не совсем верно. В традиционных культурах населения земли употребляются и другие...

© 2012 Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Яндекс.Метрика