» » Созревание мяса

Созревание мяса

06.09.2012

В мясе дичи в отличие от мяса убитых здоровых (не загнанных) домашних животных окоченение мускулатуры наступает с некоторым опозданием — спустя 6—8 часов. Это объясняется тем, что у диких животных при длительном преследовании охотниками и охотничьими собаками в результате активной мышечной работы и страха (стресс фактор) происходят интенсивное расходование гликогена (животного сахара) в мышечных клетках и накопление продуктов метаболизма. Кроме того, ткани отстрелянных животных очень плохо обескровлены, т. е. наполнены кровью, что в свою очередь усугубляет задержку гликолиза и увеличение продуктов распада в тканях убитого зверя. Лишь спустя 6—8 часов после физической смерти дикого животного, по мере образования и накопления молочной кислоты сверх физиологической нормы, в туше животного наступает окоченение мышечных волокон. При этом происходит выделение мясного сока и мясо приобретает слабокислотную среду. Этот процесс под действием ферментов, накопления в мышечной ткани молочной и частично фосфорной кислоты в последующем приводит к размягчению мышечных пучков; при этом наступает набухание и разрыхление соединительнотканых волокон. Такое мясо приобретает мягкость, ароматичность и в практике называется «созревшим мясом». Созревание мяса у туш диких животных длится 30—48 часов, после чего оно приобретает хорошее качество. Запах мяса становится приятно-кисловато-ароматным, само оно — мягче, сочнее и рыхлее. Цвет из коричнево-красного переходит в темно-коричнево-красный, а позже даже в фиолетово-красный от обилия в нем гемоглобина (плохое обескровливание). Иногда на фасциях выступает слабый зеленоватый оттенок, который не является признаком порчи. При этом при варке мясо пахнет лесом, грибами и прелыми листьями.
Мясо дикой птицы содержит только следы гликогена, оно подвергается действию протеолитических ферментов и весьма быстро портится, то есть подвергается разложению. Поэтому отстрелянную дикую птицу следует быстро замораживать, если она заготавливалась с промышленной целью, или быстро реализовать при спортивном отстреле.
Перезревшим мясо называют тогда, когда оно приобретает типичный запах и вкус мяса дичи. При длительном хранении без охлаждения мясо принимает гнилостный привкус, при этом реакция мускулов переходит в слабощелочную среду. Такое мясо допускается в пищу, но при условии быстрой реализации.



Новости
14.12.2017 Рожа – заболевание, проявляющееся воспалительной эритемой кожи, септицемией и лихорадкой. Возбудителем ее является тонкая неподвижная палочка, для роста и развития которой подходят и анаэробные, и...

14.12.2017 Не всегда возможно обустроить в частных домах самотечную канализацию. Специальные насосы устанавливают в таком случае, чтобы удалить стоки. Система откачки получается принудительной....

11.12.2017 Дизентерия – заболевание, при котором возникают некротические и геморрагические воспаления толстого отдела кишечника. В фекалиях может появляться слизь и кровь, возникает понос. Возбудителем является...

11.12.2017 Строительная техника может быть весьма разнообразной. Используется она для выполнения самых разных работ. Некоторые процессы вообще невозможно провести без применения специализированных механизмов....

11.12.2017 Компания FreeHost – это один и лидеров сегмента на рынке хостинга. Программисты и веб-дизайнеры высокого оценивают возможности веб-хостинга, ведь с его помощью можно управлять версиями PHP и их...

11.12.2017 Современный рынок предлагает владельцам садовых участков внушительное количество тоннельных теплиц, которые могут изготовляться из самых разных материалов: хоть из деревянных брусьев, а хоть - из...

© 2012 Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Яндекс.Метрика