Разделка убитой дичи

В этом теме мы уточним порядок (способы) разделки туш и тушек различных видов дичи с целью придать ей товарный и санитарно-гигиенический вид.
Разделка туш копытной дичи. Тушу кладут на спину; у лосей, оленей, козлов, косули и муфлона голову отгибают назад так, чтобы рога были направлены к туловищу. Дыхательное горло и пищевод вырезают. У кабанов для этого делают поперечный разрез шеи, у остальных копытных разрез делается вдоль — от груди до конца шеи. Находящееся там мясо удаляют, гортань и пищевод вытаскивают и отделяют одно от другого. Пищевод завязывают узлом; гортань отделяют от грудной полости и вынимают. Потом удаляют половые органы. Для удаления внутренних органов натягивают кожу убитого животного от того места, откуда удалены половые органы, до грудной кости и, вводя под кожу указательный и средний пальцы левой руки, делают разрез до грудной кости. При этом кожу оттягивают вверх, чтобы избежать пореза руки. Пищевод вытягивают в брюшную полость, подрезают брыжейку, удаляют желудок, отделяют кишечник и откладывают в сторону так, чтобы они были соединены с тушей только прямой кишкой.
При разделке крупных животных (лося, оленя) накладывают лигатуры на пищевод одну и двенадцатиперстную кишку две с тем, чтобы содержимое пищеварительной трубки не выползало на поверхность туши. Затем удаляют мочевой пузырь и прямую кишку. Обрезают диафрагму кругом, вытягивают гортань. Извлекают из туши сердце, легкие и печень. Почки и окружающий их жир удаляют пальцами. Затем следует вскрыть артерии и у крупных экземпляров от туши отделить лопатки. Полости туши облить чистой холодной водой или насухо вытереть чистым слегка влажным полотенцем.
Разделка тушек грызунов. У отстрелянных зайцев немедленно удалить мочу. Мочевой пузырь опорожняется следующим образом: подняв убитое животное за передние лапы, проводят рукой несколько раз по животу. В брюхе, ниже анального отверстия, делают поперечный разрез длиной около 8 см. Потом проводят руку между брюшной стенкой и снятой чулком шкурой до грудной кости, разрезают брюшную стенку, вынимают внутренности. Прямую кишку обрезают перед анальным отверстием.
Вытягивание внутренностей из птицы. Для того чтобы вытянуть внутренности из птицы, берут деревянный или металлический крючок, вводят его в клоачное отверстие, зацепляют им прямую кишку, слегка поворачивают и медленно вытаскивают вместе с внутренностями из птицы. Конец кишки обрезают около анального отверстия. При обработке диких уток более практично действовать не крючком, а вынимать внутренности через небольшой разрез.

• Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса дичи (часть 2)
• Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса дичи (часть 1)
• Дикие голуби
• Заболевания и враги водоплавающей дичи
• Гуси
• Нырковые утки
• Шилохвость, широконоска и свиязь
• Кряква и чирки
• Болотная дичь (часть 2)
• Болотная дичь (часть 1)